Le alici o le acciughe (sono lo stesso pesce) appartengono alla categoria del pesce azzurro. Occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda, a loro volta, di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni, ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti elementi che  rendono questo pesce una risorsa preziosa per l’alimentazione umana.

Centro grammi di  alici o acciughe fresche apportano circa 130 kcal. Ricche di aminoacidi essenziali, sono assolutamente prive di carboidrati, mentre le proteine sono presenti per circa 20 grammi. Il contenuto di grassi si attesta intorno ai 5 grammi, di cui poco più di un grammo circa è costituito da quelli saturi, 1,2 grammi da monoinsaturi, mentre i polinsaturi si attestano intorno ai 2 grammi. Tra questi ultimi rilevante la presenza di  EPA  o acido docosapentaenoico, e soprattutto di DHA (acido docosaesaenoico) i pregiatissimi acidi grassi Ω3, grassi che hanno mostrato un ruolo importantissimo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari in virtù della loro azione ipocolesterolemizzante, con riduzione del colesterolo LDL, quello che tutti chiamano”cattivo”, ed aumento del colesterolo HDL, quello più comunemente definito “buono”.

Si consiglia di consumare pesce ricco di questi grassi da due a tre  volte a settimana, e da questo punto di vista le alici  rappresentano una scelta ideale, soprattutto in virtù del loro ciclo vitale piuttosto breve, la dieta e le ridotte dimensioni, laddove soprattutto l’accumulo di sostanze neurotossiche come mercurio e PCB risulta davvero limitatissimo.

Molto elevato, inoltre, il contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina E ed assolutamente  rilevante il contenuto di selenio, pari al 50% della dose giornaliera, elevata la presenza di ferro, fosforo, calcio, potassio e zinco. Il contenuto di colesterolo è di circa 85 mg, pari al 30% della dose giornaliera.

Si tratta quindi  di un alimento veramente ricco e dalle ottime caratteristiche nutrizionali.

Avendo un contenuto molto elevato di purine, il loro consumo andrebbe evitato dagli affetti da  gotta, o da coloro che presentino un eccesso di acidi urici nel sangue. Le acciughe sotto sale poi, per l’elevatissimo contenuto di sodio che ne impregna le carni, non sono certo indicate nella dieta di soggetti ipertesi.

Un altro possibile problema è la presenza di un parassita tipico dei pesci, l’Anisakis, le cui larve potrebbero annidarsi in alici o filetti conservati e mal preparati. Il parassita è eliminato dalla cottura o dal congelamento al di sotto dei -20°C, dunque il rischio è è quasi inesistente acquistando pesce fresco e sottoponendolo ad accurata cottura o congelamento preventivo.

Gli ingredienti: caratteristiche e proprietà nutrizionali

Cipolla

Le cipolle variano in forma e colore, ma le tipologie più comuni sono quelle bianche, dorate e rosse. Le cipolle crude sono ipocaloriche, contengono infatti solo 40 calorie ogni 100 grammi di parte edibile, sono composte dall’89% di acqua, il 9% di carboidrati e solo l’1,7% di fibre.

La cipolla ha proprietà antiossidanti, anti-infiammatorie ed il suo consumo è associato alla riduzione del rischio di sviluppare il cancro, alla riduzione della glicemia e a una migliore salute ossea.

 Peperoncino

Noto come spezia piccante, aiuta a digerire e ha potenti effetti positivi sul sistema cardiocircolatorio

A livello terapeutico, la sua prima funzione è quella di favorire la secrezione di succhi gastrici e facilitare a digestione. Il peperoncino migliora la circolazione, è un ottimo cardioprotettivo, ha proprietà di vasodilatatore eD anticolesterolo.

Il peperoncino ha inoltre grandi proprietà antinfiammatorie, purifica il sangue ed allevia i dolori reumatici.

La caratteristica principale, e cioè la parte piccante, è dovuta alla presenza di un alcaloide, la capsaicina, che conferisce, oltre all’aroma bruciante, la facilità di digestione.

E’ ricco di vitamina C, che difende dalle infezioni, dalle malattie da raffreddamento e dai disturbi cardiovascolari, e di vitamina E,  cosiddetta vitamina della fecondità e della potenza sessuale, grazie alla quale il peperoncino si è guadagnato il titolo di potente afrodisiaco.

Studi recenti hanno inoltre dimostrato che il peperoncino svolge un’azione antistaminica e potrebbe essere usato per curare l’allergia e l’asma.

Prezzemolo

Il prezzemolo è un rimedio naturale fortemente indicato per contrastare i segni dell’invecchiamento. In aggiunta sembra vantare anche proprietà antitumorali.

Il suo olio essenziale si preoccupa di stimolare la secrezione gastrica, con il risultato di favorire un migliore processo digestivo. La sua ricchezza di vitamina C lo rende poi molto adatto nel prevenire i malanni invernali o nel ridurre il rischio di sviluppare patologie come l’asma, il diabete e l’arteriosclerosi.

I sali minerali contenuti nel prezzemolo lo rendono un ottimo tonico ed energizzante, in grado di contrastare la stanchezza cronica. Viene inoltre proprio per tale contenuto indicato come un potenziale rimedio diuretico.

A questo si aggiungono infine i benefici per quanto riguarda la riduzione dei gas intestinali e il miglioramento dell’attività circolatoria del sangue.

Trattamento di punture di insetti, mal di denti e cattivo alito sono ulteriori possibili aree d’intervento assegnate al prezzemolo. Attenzione però al quantitativo ingerito da parte delle donne in gravidanza o dei pazienti affetti da problematiche renali, per le quali è importante ridurne al minimo l’assunzione.

 La ricetta dello Chef Roberto Pelliccioli, Lido Itaca

“LE ALICI DI ITACA”

Ingredienti per  2 persone

• 200g circa di alici
• Farina di tipo O o 1
• 2 peperoncini
• 3 cipolle medie
• Prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.

Preparazione

Preparare un trito di cipolle, peperoncino,  prezzemolo, olio extravergine di oliva e un pò di sale. Pulire le alici, spinarle, infarinarle nella farina O o 1,  friggere con olio extravergine di oliva  a temperatura adeguata e condire con il trito.

Il parere del nutrizionista

Piatto molto interessante per due caratteristiche fondamentali:

1. la semplicità di preparazione (facile da preparare anche a casa);
2. le straordinarie caratteristiche nutrizionali di cui sopra riguardanti la materia prima.

Fritture:  piacevoli proprietà e miti da sfatare

       1. La frittura fa ingrassare? 

La crosta che si forma in superficie impedisce la penetrazione dell’olio nell’alimento ed eventualmente il passaggio a fine cottura su carta da cucina ne eliminerà l’eccesso, dunque la quantità di olio assorbita risulta davvero minima.

2. La frittura fa aumentare il colesterolo?

Se  nell’alimento da friggere non è contenuto e la pastella non contiene uovo,  non solo non lo fa aumentare, ma può addirittura contribuire a farlo diminuire, andando a stimolare l’unica via metabolica che possediamo per eliminarlo: la produzione e secrezione di bile. I Sali biliari che la compongono, infatti, sono prodotti a partire dal colesterolo. Quando mangiamo una frittura il fegato produce ed elimina più bile nell’intestino, e di questa una parte verrà assorbita e un’altra sarà eliminata con le feci, contribuendo così a rimuovere una percentuale di colesterolo.

3. La frittura è tossica?  

Per capire se è potenzialmente tossica dobbiamo valutare due elementi determinanti: il tipo di olio utilizzato e la modalità di cottura. L’olio extravergine di oliva, il miglior olio per friggere, è ottenuto dalla spremitura meccanica di un frutto, l’oliva, senza trattamenti con calore o sostanze chimiche ed è pertanto ricchissimo di antiossidanti in grado di contrastare la formazione di sostanze pericolose nelle cotture ad alte temperature. Gli olii di semi usati per friggere, invece, sono estratti con procedimenti industriali ed in questo modo i preziosi antiossidanti, presenti anche nei semi, vanno largamente perduti, mentre i loro delicati acidi grassi vengono danneggiati prima ancora che l’olio sia sottoposto a calore. Se seguito un giusto procedimento, dunque, la frittura non sarà assolutamente tossica.

4. La frittura mantiene l’integrità dell’alimento?

Assolutamente si.  Considerando infatti la rapidità di cottura, i preziosi nutrienti presenti nell’alimento non vengono alterati dal calore e risultano facilmente assimilabili. Così, ad esempio, mentre la cottura al forno del pesce può distruggere i preziosi e delicati acidi grassi Omega – 3, la frittura li preserva. Se poi, utilizziamo l’olio extravergine di oliva, la vitamina E passerà dall’olio alla crosta che si forma sulla superficie dell’alimento, il quale ne risulterà arricchito. Nel contempo le vitamine idrosolubili presenti nel cibo che friggiamo (cioè quelle che si sciolgono in acqua, come ad esempio la vitamina C o le vitamine del gruppo B) saranno trattenute all’interno della crosta e protette dalla dispersione e dalla degradazione.

5. Quante volte possiamo mangiarla a settimana?

Io consiglio di consumarla anche  una volta a settimana, ma solo se è frittura fatta in casa ed eseguita secondo le modalità appena elencate. Quelle della ristorazione collettiva, realizzate con oli di semi cotti per diverse ore o giorni, vanno invece assolutamente evitate. A chi soffre poi  di problemi digestivi, si raccomanda il consumo a pranzo, quando le capacità digestive sono al massimo. La frittura di pesce grasso come le alici non andrebbe proposto a chi soffre di gastrite e reflusso. Inoltre, per aumentarne la digeribilità  è importante abbinarla ad altri cibi in modo appropriato: l’ideale è accompagnarla con  verdura cruda o un frutto ( magari consumato a inizio pasto per chi ha tendenza alla gastrite e al reflusso). Frutta e verdure crude, infatti, forniscono acqua di vegetazione, enzimi, vitamine e antiossidanti in grado di facilitare il fegato nell’extralavoro che si prepara a compiere. La ricchezza in acqua di questi alimenti, inoltre, aiuta i reni ad eliminare le tossine idrosolubili messe in modo dall’attivazione epatica. Sono da preferire frutti acidi come la mela, il pompelmo, il limone, le fragole e l’ananas. Gli acidi organici in essi contenuti, infatti, sono il perfetto sostegno per un fegato in attività.

     6. Quali sono le regole per fare una buona frittura?

• Usare un olio extravergine di oliva
• Mantenere la giusta temperatura durante la cottura (160-190 gradi), l’olio non deve essere né troppo caldo (non deve fumare o si formerebbero sostanze tossiche quali l’acroleina), né troppo poco caldo (non si formerebbe la crosta impermeabilizzante e l’alimento si impregnerebbe di olio, risultando iper calorico e di difficile digestione). L’uso del termometro da cucina o di una friggitrice è di aiuto per mantenere la temperatura corretta durante tutta la cottura.
• I fritti migliori si ottengono immergendo l’alimento completamente nell’olio bollente. In alternativa, l’olio dovrebbe arrivare a coprire almeno metà dell’alimento. Non bisogna friggere troppe porzioni tutte insieme per non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio.
• La pastella e i cibi da friggere devono essere molto freddi (ideale è aggiungere cubetti di ghiaccio nella pastella) in modo da facilitare la formazione di una crosta croccante sulla superficie del cibo. Un alimento tagliato in piccoli pezzi cuoce più velocemente e, più rapida è la frittura, meno sostanze tossiche si producono.
• Ciò che stiamo per friggere dev’essere il più possibile asciutto. Dopo averlo infarinato o impanato va scosso bene prima di immergerlo nell’olio bollente, in modo da eliminare l’eccesso di farina o di pangrattato che, disperdendosi nell’olio, ne accelererebbe la degradazione.
• Il sale non va mai aggiunto alla pastella o alla panatura: richiamando acqua rovinerebbe la formazione della crosta. Aggiungiamo invece appena prima di servire in tavola.
• A frittura ultimata l’alimento va lasciato ad asciugare su carta paglia o latra carta assorbente da cucina per un paio di minuti, in modo da eliminare l’eccesso di olio
• Consumare il fritto caldo.